Кристаллизация какао-масла
Какао-масло полиморфно: при застывании оно может образовать шесть различных типов кристаллов, обозначаемых от I до VI. Они отличаются температурой плавления и плотностью упаковки молекул, и только одна форма даёт шоколаду нужные свойства.
Это форма V, она же бета-кристалл. Именно она обеспечивает глянец, чёткий хруст при разломе и плавление около температуры тела. Остальные формы либо слишком нестабильны и быстро перестраиваются, либо, как форма VI, дают тусклую поверхность и восковую текстуру.
Задача темперирования состоит ровно в том, чтобы направить кристаллизацию по пути формы V: расплавить все кристаллы, охладить массу до образования зародышей нужного типа и слегка нагреть, растопив нестабильные формы и оставив только стабильные. Дальнейшее застывание идёт вокруг этих зародышей.
Нетемперированный шоколад застывает в случайной смеси форм: он мутный, мягкий, тает в руках и со временем покрывается налётом.