Крутаж
заветривание
Крутаж (франц. croûtage, от croûte — «корочка») — выдерживание отсаженных заготовок макарон на воздухе до образования тонкой сухой плёнки на поверхности. Обычно это занимает от 20 минут до часа.
Плёнка задаёт направление подъёма. Она не пропускает пар вверх, поэтому расширяющийся воздух уходит вбок и формирует юбочку, а купол остаётся гладким и не растрескивается. Без заветривания заготовки в печи обычно трескаются сверху.
Готовность проверяют пальцем: поверхность должна быть матовой и не липнуть, а при лёгком касании — слегка пружинить, не оставляя следа. Время сильно зависит от влажности воздуха: в сырую погоду плёнка может не образоваться вовсе, и тогда помещение подсушивают или включают конвекцию.
Перестоявшие заготовки тоже проблема: слишком толстая корочка ограничивает подъём, и юбочка получается низкой.