Интенсив по выведению ржаной закваски. Для настоящего хлеба
сразу после записи
Что вы будете уметь через 6 дней
Кто проведет интенсив
- Практикующий мастер-кондитер, автор всех курсов школы
- Училась в Международной кондитерской школе Оливье Бажара, Франция — курс «Сложные торты и пирожные»
- Сертифицированные курсы Нины Тарасовой, Татьяны Вербицкой, Патрика Казула, Кантена Баи
- Основала кондитерскую академию Maru.expert
«Я знаю, какие сложности встречаются у современных кондитеров, — поэтому соединила опыт мировых мастеров с технологическими секретами из своей практики».
Часто задаваемые вопросы
Сколько стоит интенсив?
Нисколько — интенсив бесплатный. Нужно только оставить имя и контакты в форме на этой странице, доступ к урокам открывается сразу.
Чем ржаная закваска отличается от пшеничной?
Ржаная мука кислит сильнее и бродит быстрее, поэтому у ржаной закваски другая кислотность и другой график кормления. Именно кислотность потом отвечает за вкус ржаного хлеба и за то, сколько он хранится. Если у вас уже есть пшеничная закваска, ржаную всё равно проще вывести отдельно — на интенсиве объясняем почему.
Что нужно, чтобы начать?
Ржаная мука, вода, чистая банка и весы. Покупать стартер не нужно: закваска поднимается из того, что уже есть в муке. Что именно брать и в каких пропорциях, показано в первом уроке.
Сколько времени в день это занимает?
Несколько минут в день на кормление и наблюдение. Шесть дней — это срок, за который закваска набирает силу, а не объём работы. Уроки короткие, смотреть их можно в любое время.
Что делать, когда закваска готова?
Печь ржаной хлеб. Дальше логично идти на курс «Ржаной мастер»: там восемь сортов — от простого формового до бородинского, литовского и заварного нарочанского, — и разбор технологии ржаного теста целиком. Гайд по закваске остаётся у вас: в нём описано, как поддерживать её между выпечками.
Как попасть на интенсив
- Выводим ржаную закваску за 6 дней
- Подробные уроки
- Пошаговые инструкции
- Гайд по закваске
Как вывести ржаную закваску и чем она отличается от пшеничной
Ржаная закваска выводится из ржаной муки и воды и обычно набирает силу быстрее пшеничной — за четыре — шесть дней. Причина в самой муке: в ней больше доступных сахаров и собственных ферментов, поэтому брожение стартует раньше и идёт активнее. Из-за этого ржаную закваску и ведут иначе — гуще и при более высокой кислотности.
Кислотность здесь не побочный эффект, а рабочий инструмент. Ржаное тесто почти не держит клейковину, и его структура опирается не на каркас, как в пшеничном хлебе, а на кислую среду: она задаёт вкус, помогает мякишу схватиться и отвечает за то, что ржаной хлеб нормально режется на второй день и не сохнет неделю. Слишком мягкая, невыброженная закваска даёт липкий, заминающийся мякиш — самую частую жалобу на домашний ржаной.
Смотреть нужно на те же признаки, что и у пшеничной, но с поправкой на консистенцию. Готовая ржаная закваска увеличивается в объёме примерно вдвое, вся пронизана порами, пахнет квасом и яблочной кислинкой — без резкой нотки растворителя. Купол у неё ниже, чем у пшеничной, и опадает быстрее: это нормально, ржаная просто работает быстрее и требует более точного момента для замеса.
Ржаная закваска не заменяет пшеничную и наоборот: у них разная кислотность и разный набор бактерий, поэтому пекари обычно держат обе. Если пшеничная у вас уже есть, ржаную проще вывести отдельно с нуля, чем переучивать имеющуюся — это займёт те же несколько дней, зато вы получите культуру, настроенную на ржаное тесто с самого начала.