Кофе давно перестал быть просто напитком. Многие согласятся, что чашка вкусного кофе – это ритуал. Чтобы кофе радовал вас своим лучшими качествами, он должен быть свежим. Зерна кофе при контакте с воздухом быстро стареют и утрачивают свои свойства, неповторимый аромат улетучивается. Вкус старого кофе разочаровывает ценителей с первых нот: горечь в чашке не спрятать ни молоком, ни сахаром. В этой статье мы расскажем, почему так происходит и как с этим бороться.
Что происходит с кофе во время обжарки?
Обжарка кофе – искусный процесс, требующий знаний и навыков. Во время обжарки зерен активируется множество химических и физических процессов. Один из важнейших – дегидратация молекул воды. Сушка производится при температуре 40-50°C. Количество воды снижается с 11% до 3%. Другие важные процессы – реакция Майяра и карамелизация.
Реакция Майяра начинается примерно при 100°C. Эта химическая реакция между аминокислотами и сахарами дает начало формированию энзимных нот (цветочные, ягодные, фруктовые ароматы). Также благодаря этой удивительной реакции зерна кофе приобретают свой неповторимый цвет и вкус.
Этап карамелизации наступает со 170°C. Во время этого этапа зарождаются привычные нам ароматы: терпкие специи, ореховые и шоколадные оттенки, и, конечно, тонкие нотки карамели.
Во время обжарки зерна кофе приобретают пористую структуру, становятся более легкими.
А что же дальше, после обжарки?
Обжаренные зерна в процессе остывания (и после него) начинают активно выделять диоксид углерода (углекислый газ – CO2). Иногда используют промежуточный этап между обжаркой и упаковкой, во время которого обжаренному зерну дают отлежаться, чтобы лишний газ мог выйти. Но следует учитывать один важный фактор. Он же является ответом на вопрос “Почему стоит пить кофе свежей обжарки?”. Речь идет о гигроскопичности.
Гигроскопичность – это способность веществ поглощать влагу из воздуха. Вместе с парами воды зерна кофе впитывают в себя посторонние запахи из окружающей среды, что существенно влияет на вкусовые качества будущего напитка. При контакте с кислородом зерна окисляются, что приводит к потере эфирных масел.
После обжарки кофе созревает и достигает своих пиковых вкусовых качеств на 4-7 день. Именно такой кофе можно назвать свежеобжаренным. Если вы еще не знакомы с ним, рекомендуем обратить внимание на этот нюанс.
Как научиться “понимать” кофе?
Вам интересен кофе и все, что с ним связано? Хотите достичь вершин в искусстве приготовления божественного напитка? Готовы стать лучшим бариста на своей кухне и не только? Рекомендуем вам обратить внимание на наш 2-ух недельный онлайн курс по приготовлению и обжарке кофе – "Мой кофейный мир". Онлайн курсы бариста – это возможность получить новую профессию, удивить своих близких или приобрести новое хобби.