Выведение закваски – это увлекательный процесс, который позволяет любителям домашней кухни создавать натуральные и вкусные закваски для различных блюд. В этой статье мы поделимся с вами проверенной техникой выведения закваски.
Вам понадобится:
- Спатула;
- Весы;
- Прозрачная высокая банка;
- Резинка.
День 1 (утро)
Смешайте 50 грамм воды комнатной температуры и 50 грамм цельнозерновой пшеничной муки, переложите в банку. Поверх банки наденьте резинку таким образом, чтобы отметить точку роста закваски. Оставьте банку в теплом месте на 24 часа (в духовке с включенной лампочкой, возле батареи, в контейнере с ковриком для рептилий или термостатом).
День 2 (утро)
Через 24 часа закваска должна начать работать, т.е. в ней появятся пузырьки и неприятный запах.
Берем весь объем закваски первого дня (50 грамм) и смешиваем ее с 25 граммами воды и 25 граммами цельнозерновой пшеничной муки. Перекладываем в чистую банку, снова надеваем резинку, чтобы зафиксировать точку роста, и оставляем в теплом месте на 24 часа.
День 3 (утро)
На третий день закваска также поднимается в 2 раза, пузырится и неприятно пахнет. Это нормально, именно так и развивается микробиом.
От общего объема берем 30 грамм закваски, 30 грамм воды и 30 грамм цельнозерновой пшеничной муки и перемешиваем. В чистую банку помещаем обновленную закваску. Оставляем в теплом месте на 24 часа.
День 4
На четвертый день закваска также поднимается, пузырится и не совсем приятно пахнет. Но постепенно запах становится все менее кислым. Начинает появляться запах йогурта.
От общего объема берем 30 грамм закваски, 30 грамм воды и 30 грамм смеси муки и перемешиваем. В чистую банку помещаем обновленную закваску. Точно так же оставляем в теплом месте, но уже на 12 часов. Например, если вы покормили закваску в 8 утра, то следующий раз кормим в 20 часов вечером.
Утро
Сохраняем пропорцию кормления 1:1:1 (30 грамм закваски, 15 грамм цельнозерновой пшеничной муки и 15 грамм муки высшего сорта, 30 грамм воды). Сейчас лактобактрии активно размножаются, берут верх над дрожжами, и закваска постепенно крепнет. В ней формируется правильный микробиом. Появляется приятный аромат.
Вечер
От общего объема берем 30 грамм закваски, 30 грамм воды и 30 грамм смеси муки (по 15 грамм цельнозерновой пшеничной и высшего сорта) и перемешиваем. В чистую банку помещаем обновленную закваску. Точно так же помещаем в теплое место на 12 часов. Следующее кормление утром.
День 5
На этом этапе закваска может быстро вырасти и опасть. Может расти медленней. Это нормально. Сейчас самое главное – сохранять последовательность и кормить закваску дважды в день.
Утро
От общего объема берем 30 грамм закваски, 30 грамм воды и 30 грамм смеси муки (10 грамм цельнозерновой пшеничной и 20 грамм высшего сорта) и перемешиваем. В чистую банку помещаем обновленную закваску. Точно так же помещаем в теплое место на 12 часов. Следующее кормление вечером.
Вечер
От общего объема берем 30 грамм закваски, 30 грамм воды и 30 грамм смеси муки (5 грамм цельнозерновой пшеничной и 25 грамм высшего сорта) и перемешиваем. В чистую банку помещаем обновленную закваску. Точно так же помещаем в теплое место на 12 часов. Следующее кормление утром.
День 6
Экзамен: 1:2:2 – созревает за 6 часов в теплом месте
Сейчас закваска уже проявляет хорошую активность, поднимается и опускается в течение последних нескольких дней и, как правило, готова к использованию в тесте для хлеба!
Если вы планируете замешивать тесто не сегодня, а завтра, можно поддерживать закваску в сильном и готовом состоянии, ежедневно подкармливая ее поддерживающими подкормками [1:6:6] каждый вечер, пока не будете готовы к выпечке. Опять же, я бы рекомендовала кормить закваску ежедневно, пока вы не освоитесь с ней и не попробуете испечь несколько хлебов, а затем сделать перерыв в кормлении и убрать ее в холодильник.
Альтернативная схема: 1:3:3 (утро и вечер каждые 12 часов). Долю цельнозерновой муки постепенно снижаем, пока полностью не уберем. Если чувствует, что закваска показывает слабую активность, добавьте при кормлении вместо пшеничной высшего сорта 5 грамм цельнозерновой муки.
Проходите на курс по хлебу на закваске, чтобы освоить процесс выведения закваски в домашних условиях.