Коротко: Три цифры в записи вроде 1:2:2 — это части закваски, муки и воды по весу. Чем больше корма приходится на часть закваски, тем позже она выйдет на пик и тем мягче будет кислота: 1:1:1 — быстрый цикл на несколько часов, 1:5:5 — растянутый на сутки.
Что означают цифры
Первая цифра — старая закваска, вторая — свежая мука, третья — вода. Всё по весу, а не по объёму: ложками одинаковую пропорцию не повторить, потому что мука и вода весят по-разному.
Кормление 1:1:1 — это, например, 30 г закваски, 30 г муки и 30 г воды. Кормление 1:5:5 из тех же 30 г закваски потребует уже 150 г муки и 150 г воды, поэтому на практике берут меньше стартовой закваски — 10 г, а то и 5 г.
Соотношение муки и воды между собой — отдельная величина. В большинстве домашних закваск они равны, это и есть привычная «сметанная» консистенция.
Как пропорция меняет время до пика
Закваска доходит до пика, когда съедает доступный корм. Чем больше корма, тем дольше она до него добирается.
При 24–26 °C ориентиры такие: 1:1:1 выходит на пик примерно за 4–6 часов, 1:2:2 — за 6–8, 1:5:5 — за 10–14. Каждые минус два градуса растягивают срок примерно в полтора раза, каждые плюс два — сокращают.
Отсюда практический вывод: пропорцией удобно управлять графиком. Если вам нужно, чтобы закваска была на пике вечером, а покормить её вы можете только утром перед работой, берите 1:5:5. Если печёте в выходной и никуда не спешите — хватит 1:2:2.
Как пропорция меняет вкус хлеба
Частые кормления с большой долей корма держат кислотность низкой: в закваске преобладают дрожжи, вкус хлеба получается мягким, молочным. Редкие кормления с малой долей корма дают выраженную кислоту — в пшеничном хлебе она бывает лишней, в ржаном, наоборот, нужна.
Если хлеб на закваске выходит кислее, чем хочется, начинать стоит не с рецепта, а с режима кормления: перевести закваску на 1:3:3 или 1:5:5 и не давать ей стоять голодной по несколько часов после пика.
Какую пропорцию выбрать под свою кухню
Тёплая кухня, 26 °C и выше: 1:4:4 или 1:5:5 при одном кормлении в сутки, иначе закваска перекиснет.
Обычная комната, 22–25 °C: 1:2:2 или 1:3:3 — самый рабочий диапазон для домашней закваски.
Прохладная кухня, ниже 22 °C: 1:1:1, и лучше найти место потеплее. Если закваска стоит на месте, дело чаще в температуре, а не в пропорции — разбор причин собран в статье почему закваска не поднимается.
Сколько закваски вообще держать
Дома достаточно 20–50 г. Больше — это только лишняя мука в отходах: даже на два хлеба нужно не так много стартера, а нарастить объём перед выпечкой можно за одно-два кормления.
Логика простая: закваску в банке вы ведёте как культуру, а нужное количество для теста готовите отдельно, увеличив кормление. Так культура не страдает, а на кухне не стоит трёхлитровая банка.
Кормление перед выпечкой
Последнее кормление перед замесом отличается от поддерживающего: его рассчитывают так, чтобы к моменту замеса закваска была на пике, а не после него. Обычно это означает более крупное кормление накануне вечером или утром — в зависимости от того, когда вы планируете месить.
Признаки пика одинаковы при любой пропорции: закваска выросла в два-три раза, поверхность куполом, а не провалена, пузыри равномерные, запах кисломолочный, без резкости. Подробный разбор — в статье как понять, что закваска готова к выпечке.
Пересчитать граммовки под свою партию теста помогает калькулятор пекаря.
Частые вопросы
Обязательно ли взвешивать
Да. Пропорция — это отношение весов, и в ложках она не воспроизводится: одинаковый объём муки и воды весит по-разному, а от этого зависит и скорость, и кислотность.
Можно ли менять пропорцию каждый день
Можно, закваска не обидится. Но если вы разбираетесь с проблемой, меняйте что-то одно и давайте два-три цикла на реакцию.
Что делать, если закваска выходит на пик ночью
Увеличить долю корма — с 1:2:2 до 1:5:5 — или убрать банку в место попрохладнее. Оба приёма сдвигают пик на несколько часов.
Сколько закваска стоит на пике
Около часа-двух в тёплой кухне: сначала поверхность держится куполом, потом начинает оседать. Замешивать лучше в этом окне, а не на спаде.
Нужно ли выбрасывать лишнюю закваску при кормлении
Не обязательно. Её убирают, чтобы не наращивать объём и не копить кислоту, но убранную часть можно использовать в выпечке.