Вы когда-нибудь задумывались, в чем секрет нежного и привлекательного крема или превосходной выпечки? Конечно важным является качество используемых ингредиентов, точные пропорции, замешивание теста в правильной последовательности и т.д. Но, стоит отметить, что немаловажное значение играет именно температура продуктов.
Почему температура так важна для процесса приготовления?
Стоит понимать, что один и тот же продукт при разной температуре имеет свои уникальные качества. Например, в нагретом состоянии сливочное масло мягкое, а в охлажденном – твердое. Масло в этих двух консистенциях используется для разных целей. Поэтому, если масло будет слишком мягким, ваш десерт не получится с золотистой корочкой. Если для замеса теста вы решите использовать очень твердое масло, оно просто не размешается. Идеальной для масла считается температура 18-21 градус. Но бываю рецепты, где такой ингредиент необходимо добавить в определенном состоянии, например, в растопленном.
Разница температур
При приготовлении кондитерских изделий обращайте свое внимание на такое явление, как разница температур ингредиентов. Если смешать продукты разных температур, можно испортить структуру одного компонента холодом или чрезмерным жаром другого. Например, если в процессе варки крема вы решили добавить в горячее молоко желтки, учитывайте то, что они с большой вероятностью свернутся. Поэтому желтки сначала нужно подогреть, добавив к ним несколько ложек молока горячего. Все это необходимо размешать и только потом добавить в основную массу. Такой прием получил название темперирование.
Темперирование
Такой процесс помогает не только слегка подогревать продукты при добавлении их в горячие массы. С помощью темпирирования можно обезопасить желатин, который необходимо, например, добавить во взбитые холодные сливки. Желатин может неоднородно затвердеть, если просто смешать его с холодной смесью. Поэтому рекомендуется добавить к нему пару ложек взбитых сливок, а только потом вливать приготовленную массу во взбитые сливки.
Проходите онлайн-курсы кондитера для начинающих с сертификатом, чтобы научиться работать с разными температурами для приготовления десертов!