Холодная расстойка
Холодная расстойка — выдерживание сформованной заготовки в холодильнике, обычно при 4–6 °C от нескольких часов до суток и дольше. Приём также называют ретардацией.
Холод замедляет дрожжи сильнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому подъём почти останавливается, а накопление кислот продолжается. Итог — более выраженный, кисловатый вкус и аромат, которого не получить при быстрой расстойке в тепле.
Второй эффект практический: холодная заготовка плотнее и её проще надрезать — лезвие идёт чисто, а надрез лучше раскрывается в печи. Плюс расстойка перестаёт диктовать график, и выпечку можно перенести на удобное время.
Границы у приёма есть: слишком долгая выдержка даёт избыточную кислотность и ослабляет клейковину, тесто теряет упругость и хуже держит форму. Оптимальное время зависит от силы закваски, температуры холодильника и вида муки, и подбирается опытным путём.