Швейцарская меренга
Швейцарская меренга занимает промежуточное положение: белки соединяют с сахаром и прогревают на водяной бане, помешивая, примерно до 55–60 °C, пока сахар полностью не растворится, а затем взбивают до остывания.
Прогрев решает две задачи: растворяет сахар, из-за чего масса получается гладкой и не хрустит на зубах, и делает белок безопаснее. При этом не нужен ни термометр для сиропа, ни отдельная кастрюля, как в итальянской технике.
По плотности швейцарская меренга ближе к итальянской, но чуть менее устойчива. Её ценят за гладкую, плотную, слегка глянцевую текстуру: это база для швейцарского масляного крема, отсадки на торты и подсушенного безе с ровной глянцевой поверхностью.