Сабляж
Сабляж (франц. sablage, от sable — «песок») — способ замеса песочного теста, при котором холодное масло сначала перетирают с мукой до состояния крупной крошки и только затем добавляют жидкость.
Смысл приёма в том, чтобы покрыть частицы муки жиром до контакта с водой. Жир препятствует образованию клейковины, и тесто получается рассыпчатым, а не упругим. Именно поэтому масло должно быть холодным: тёплое размажется по муке сплошным слоем вместо крошки.
Растирают быстро, кончиками пальцев или лопаткой миксера, до крошки размером с крупный песок. Затем вводят яйцо или воду и перемешивают ровно до соединения — дальнейший замес развивает клейковину и сводит эффект на нет.
Альтернативный способ, кремаж, начинается со взбивания масла с сахаром и даёт более плотное и однородное тесто. Сабляж выбирают, когда нужна выраженная рассыпчатость.