Коротко: Круглый хлеб формуют в два приёма: сначала предварительная формовка и отлёжка 15–20 минут, потом финальная — с натяжением поверхности. Именно натяжение держит форму заготовки и даёт хлебу подняться вверх, а не расплыться по камню.
Зачем хлеб формуют дважды
После брожения тесто расслаблено и не держит форму. Предварительная формовка собирает его в шар и задаёт направление клейковинным нитям, отлёжка снимает напряжение, а финальная формовка уже создаёт то самое натяжение поверхности, ради которого всё и делается.
Пропустить первый этап можно только на очень крепком тесте. На влажном пшеничном или ржано-пшеничном заготовка без предформовки расплывётся ещё до расстойки.
Предварительная формовка
Выложите тесто на слегка подпылённый стол. Подтяните края к центру по кругу, переверните швом вниз и подкатите ладонями в шар — без нажима, чтобы не выгнать весь газ. Оставьте под плёнкой или полотенцем на 15–20 минут.
Финальная формовка
Переверните заготовку швом вверх, слегка расплющите и снова соберите края к центру, защипывая их. Переверните швом вниз и подтяните шар к себе ребром ладоней, вращая по столу: тесто должно цепляться за неподпылённую поверхность — именно это и натягивает верх.
Слишком много муки на столе — главная причина, по которой натяжение не набирается: заготовка просто скользит.
Как проверить натяжение
Поверхность готовой заготовки гладкая и упругая, шов снизу плотно защипан. Если нажать пальцем, ямка медленно выравнивается. Заготовка, которая после формовки сразу оседает и растекается, натяжения не набрала — соберите её заново.
Что дальше
Уложите заготовку в корзину для расстойки швом вверх и отправьте на холодную расстойку. Перед выпечкой останется перевернуть её на лопату и сделать надрез — о том, как добиться раскрытия, есть отдельный разбор.
Все движения показаны в видео выше — по описанию их удобно повторять, но увидеть один раз всё-таки полезнее.
Курс по хлебу на закваске «Свой хлеб»
Частые вопросы
Сколько должна длиться отлёжка между формовками
15–20 минут при комнатной температуре. Если тесто после предформовки всё ещё тугое и сопротивляется, дайте ему ещё 10 минут — иначе на финальной формовке порвётся поверхность.
Почему заготовка расплывается после формовки
Либо тесто перебродило и клейковина уже не держит, либо на столе было слишком много муки и натяжение не набралось. Реже — слишком влажное тесто для выбранного рецепта.
Нужна ли специальная корзина для расстойки
Не обязательно. Подойдёт дуршлаг или миска, застеленная льняным полотенцем и подпылённая рисовой мукой: она хуже впитывает влагу и заготовка не прилипает.
Формовать тёплое тесто или охлаждённое
Формуют тёплое, сразу после брожения, а на холод отправляют уже сформованную заготовку. Холодное тесто плохо тянется и рвётся.