Коротко: Пересчёт идёт по содержанию какао-продуктов: у разных типов шоколада разное соотношение какао-масла, тёртого какао и сахара. Зная процент на упаковке, рецепт можно перевести с тёмного на молочный или белый, не меняя текстуру.
Часто в рецептах муссов, ганашей, трюфелей указан шоколад с определенным процентным содержанием какао-продуктов.
И зачастую мы теряемся, потому что не можем найти шоколад с необходимыми характеристиками.
Сегодня мы расскажем, как легко пересчитать рецепт под другой тип шоколада, без изменений текстуры и стабильности итогового продукта.
Пример простого ганаша для трюфеля:
- 1000 г сливок (35%)
- 890 г шоколада А (70%)
- 100 г тримолин
- 200 г свежего сливочного масла
Шоколад А - тот, который указан в рецепте. Нам нужно пересчитать, сколько потребуется шоколада B (который, допустим, есть у вас в наличии). Например, в рецепте указан шоколад с процентным содержанием како-продуктов 70% (шоколад А), а у нас есть шоколад 64% (шоколад B)
Для этого необходимо знать содержание какао-масла в шоколаде конкретной марки. Этот показатель указывается либо на фирменной упаковке, либо эту информацию всегда можно найти на сайте производителя.
Итак, Фактор А:
70% содержание какао-продуктов (0.7 в пересчете)
42% какао масла (0,42 в пересчете)
Фактор В:
64% содержание какао-продуктов (0.64 в пересчете)
38% какао-масла (0.38 в пересчете)
Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А * Фактор A)/ Фактор В
На примере нашего ганаша формула будет выглядеть так:
Вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).
Автор - Ramon Morato Chocolate, Перевод - maru.expert
Частые вопросы
Можно ли просто заменить тёмный шоколад молочным
Один к одному — нет: в молочном меньше какао-продуктов и больше сахара, ганаш получится жидким и приторным.
Что делать, если нет шоколада с нужным процентом
Пересчитать по какао-продуктам и при необходимости добавить какао-масло или тёртое какао, чтобы выйти на нужное содержание.
Меняется ли количество сливок при пересчёте
Да. Чем ниже процент какао, тем меньше сливок нужно, иначе ганаш не стабилизируется.