Коротко: Орехи обжаривают самостоятельно, даже купленные обжаренными: у магазинных аромат почти всегда слабый. Жарят в духовке ровным слоем, а не на сковороде, — так они прогреваются равномерно и не подгорают снизу.
Здравствуйте! Меня зовут Курбатова Екатерина, я основатель и преподаватель кондитерской онлайн-школы Maru Expert. В кондитерском деле орехи используются очень часто - для приготовления бисквитов, ореховых паст, пралине. И именно от правильной обжарки зависит их вкус и аромат.
Магазинные орехи, даже если они уже обжаренные, редко обладают насыщенным ароматом. Поэтому я всегда советую обжаривать орехи самостоятельно. Давайте рассмотрим процесс на примере фундука.
Подготовка орехов
- Орехи необходимо тщательно промыть под проточной водой.
- Слить воду и откинуть их на сито.
- Разложить тонким слоем на противне, застеленном пергаментом.
Важно: не замачивайте орехи надолго. Излишняя влага не успеет испариться, и орехи могут прогоркнуть.
Процесс обжарки
- Разогрейте духовку до 150 °C.
- Отправьте противень с орехами на 15-20 минут.
- Ориентируйтесь не столько на время, сколько на: цвет ореха - он должен стать золотисто-карамельным, состояние шелухи - она трескается и легко отделяется, аромат - яркий, насыщенный
- После достижения нужной степени обжарки орехи достают и быстро охлаждают.
Очистка от шелухи
Есть быстрый способ очистки
- Пересыпьте теплые орехи на полотенце.
- Сложите его конвертом и слегка потрите орехи друг об друга.
- Шелуха легко отойдет, а орешки останутся чистыми.
Некоторые орехи могут сохранить шелуху - это не страшно. В кондитерских изделиях она может придать дополнительный цвет и натуральный вкус. Французские шефы нередко используют шелуху даже для декора.
Хранение и использование
Остывшие орехи перекладывают в герметичную емкость и хранят при комнатной температуре.
Применение обжаренных орехов:
- бисквиты и торты (например, киевский)
- ореховая мука
- ореховая паста или пралине
- карамелизация для декора
Аромат и вкус таких орехов не сравнятся с магазинными!
Частые вопросы
Зачем обжаривать уже обжаренные орехи
Заводская обжарка выветривается при хранении. Своя возвращает аромат и хруст, ради которых орех и кладут в десерт.
Нужно ли снимать кожицу с фундука
Да, она горчит. После обжарки горячие орехи растирают в полотенце — кожица сходит сама.
Как понять, что орехи готовы
По запаху и цвету среза: он становится золотистым. Дожаривать до тёмного не стоит, орех продолжит темнеть от собственного тепла.