Коротко: Для сдобы и круассанов берут прессованные или осмотолерантные сухие дрожжи. Обычные быстродействующие угнетаются сахаром и жиром, и богатое тесто на них поднимается медленно или не поднимается вовсе.
В этом видео я решила наглядно показать результат приготовления круассанов с использованием 2х видов дрожжей: свежих прессованных и сухих быстродействующих. Этот эксперимент для меня самой был открытием.
Результат эксперимента и мои выводы смотрите в ролике.
Почему сдобное тесто — тяжёлая работа для дрожжей
Сахар и жир тянут воду на себя. В тесте с большим количеством сдобы дрожжевой клетке достаётся меньше свободной влаги, чем в простом хлебном, и брожение замедляется. Именно поэтому существуют осмотолерантные дрожжи — выведенные для работы в такой среде.
Масло дополнительно обволакивает частицы муки и мешает клейковине развиваться, поэтому сдобное тесто вообще ведёт себя иначе, чем хлебное: дольше вымешивается и дольше подходит.
Прессованные и сухие: в чём разница
Прессованные. Влажность около 70 %, живут в холодильнике до двух недель. Дают мягкий, узнаваемо сдобный аромат и предсказуемо ведут себя в богатом тесте. Требуют предварительного растворения в тёплой жидкости.
Сухие быстродействующие. Вносятся прямо в муку, хранятся до года. Удобны, но обычные разновидности рассчитаны на тесто без большого количества сахара.
Осмотолерантные сухие. Тот же формат, что и быстродействующие, но выведены под сдобу. На упаковке обычно указано «для сдобного теста» или gold.
Подробный разбор всех видов с условиями хранения — в статье про виды дрожжей.
Как пересчитать одни в другие
Прессованные в сухие быстродействующие — разделить на 3, в сухие активные — на 2,5. Обратный пересчёт умножением. Пересчитывать нужно по весу, а не по объёму: ложка сухих и ложка прессованных — совершенно разное количество дрожжевых клеток.
Что проверить, если тесто не поднимается
Сначала сами дрожжи: проверка на активность занимает десять минут. Потом температуру жидкости — выше 45 °C дрожжи погибают. И только потом рецептуру: соль в прямом контакте с дрожжами и перебор сахара тормозят брожение сильнее, чем кажется.
А научиться делать идеальную слойку и круассаны, как из французской пекарни можно на интенсиве по слоено-дрожжевому тесту
Частые вопросы
Какие дрожжи лучше для круассанов
Прессованные или осмотолерантные сухие. Обычные быстродействующие в сдобном тесте работают заметно слабее.
Как понять, что дрожжи осмотолерантные
По упаковке: производители помечают их как дрожжи для сдобного теста или словом gold. У обычных такой пометки нет.
Сколько прессованных дрожжей заменят 7 г сухих
Примерно 21 г: быстродействующие пересчитываются в прессованные умножением на 3.
Можно ли смешивать два вида дрожжей
Смысла нет. Проще подобрать один подходящий вид и отрегулировать время расстойки.
Источники
- Saf-instant. The Original Gold — порог, с которого нужны осмотолерантные дрожжи, — 5 % сахара к весу муки