Коротко: Кондитеру нужен щуповой цифровой термометр с диапазоном до 200 °C и точностью ±1 °C — им меряют карамель, шоколад и тесто. Пирометр меряет только поверхность и для карамели не подходит, но удобен для шоколада и велюра.
Каждый, кто увлекается выпечкой или кондитерским искусством рано или поздно задается вопросом, какой термометр приобрести. Термомтр - это чуть ли не самый важный (наряду с весами) инструмент в арсенале кондитера. Сегодня будем разбираться в разновиднястях и назначении термометров.
Игольчатый - игольчатые электронные термометры по внешнему виду напоминают шариковую ручку, очень компактные и удобные в использовании. Принцип работы у них следующий - вы опускаете иглу в продукт, температур которого хотите измерить, а на табло высвечиваются цифры. При покупке обращайте внимание на 2 момента - скорость работы термометра и водонепроницамомть, т.к. самая частая проблема таких термометров - выход из строя при попадании влаги внутрь. Одна из лучших марок Thermoworks.
Такие термометры хорошо подходят для измерения температуры крема, глазури, внутри выпечки.
Пирометр - бесонтактный термометр, который изменяет температуру продукт, не касаясь его поверхности. Достаточно навести луч термометра на поверхность, и он буквально за секунду покажет температуру поверхности продукта.
Их преимущество в скорости измерения и в том, что их не нужно мыть после каждого использования. Однако такие термометры нельзя использовать для продуктов и жидкостей, когда их температура превышает 60С, начинает образовываться пар, который мешает правильному измерению. И, конечно, продукт должен быть одной температуры и внутри, и снаружи, чтобы пирометр корректно измерил его температуру.
Идеально подходит для работы с шоколадом. Главное, не забывайте тщательно перешивать шоколад перед измерением температуры.
Минут таких термометров - измеряет только температуру поверхности и со временем начинает давать погрешность (чем больше расстояние измерения, тем больше погрешность)
Спиртовой или карамельный
Спиртовые термометры в кондитерском деле чаше всего используются при измерении температуры сиропов или кипящих жидкостей.
Принцип работы – при погружении в жидкость спиртовой столбик начинает расти и показывает температуру.
Такой термометр незаменим при приготовлении зефира, мармелада, суфле, карамели, меренги и пр. Если игольчатый термометр при соприкосновении с дном дает погрешность, то спиртовая трубочка закреплена внутри колбы и исключает эту погрешность. Прелесть такого термометра в том, что можно просто оставить его в сотейнике и периодически проверять температуру, т.е. не нужно стоять у плиты и постоянно держать его в руках.
Спиртовые термометры можно купить в специализированных кондитерских магазинах.
Главный совет, который хотелось бы дать, уже спустя десяток выброшенных термометров, не покупайте их в китайских магазинах. На этом экономить не стоит, т.к. в случае погрешности или быстрой поломки это обойдется вам гораздо дороже. А еще лучше периодически (раз в полгода) носить термометры на калибровку (поверку) - тогда вы точно будете уверены в точности измерений
Частые вопросы
Какая точность нужна для темперирования шоколада
±0,5–1 °C. Рабочие интервалы шоколада укладываются в два-три градуса, и погрешность в 2 °C уже даёт брак.
Подходит ли пирометр для карамели
Нет. Он меряет температуру поверхности, а пар над сиропом искажает показания. Для карамели нужен щуп.
Почему термометр перестал работать
Чаще всего внутрь попала вода. Щуп можно мыть, корпус — нет, если он не заявлен как влагозащищённый.