Коротко: Макаронс получаются, когда меренга взбита до устойчивых пиков, макаронаж доведён до состояния стекающей ленты, а шапочки подсушены до матовой корочки, которая не липнет к пальцу. Выпечка — 140–150 °C, 12–16 минут.
Почему при выпечке трескается поверхность макарон?
Если крышечка поднялась куполом и потрескалась, то меренга нестабильная- либо перевзбита, либо недоразвитая.
Вторая причина-недостаточно высушены крышечки перед выпечкой и от температурного шока их рвет.
Почему не образуется юбочка у макарон или она слишком маленькая?
Маленькая юбочка — это характерная черта для макарон с пониженным содержанием сахара. Если юбочки совсем нет, то возможны 2 причины: либо макарон недосушены, либо меренга взбита слишком плотно. Чтобы юбочка была выше, взбивайте меренгу так, чтобы клюв у неё был более пластичный.
Почему юбочка у макарон перекошена?
1. Неравномерное распределение потоков воздуха, тогда лучше выбирать способ выпекания в выключенной духовке.
2. Причина в том, что на втором листе макарон сохнут дольше и края крышечек макарон присохли к коврику, что мешает им равномерно вырасти. В таком случае нужно перед выпечкой по каждому ряду отсаженных макарон коврик изогнуть волнами так, чтобы края крышечек отошли от коврика.
Половинки не покрылись корочкой несмотря на хорошую сушку, в духовке совсем не поднялись. Получилось просто хрустящее миндальное печенье с пористой поверхностью. В чем причина?
Слабо взбита меренга. Ей не хватило плотности и устойчивости, чтобы удержать остальные ингредиенты.
Какие сроки хранения макарон в холодильнике и морозильной камере?
72 часа в холодильнике и 21 день в морозильнике
Какое примерное время сушки макарон на французской меренге?
Ориентировочное время сушки в домашних условиях-от 2х до 4х часов.
Ещё больше интересного в нашем курс по макаронс с пониженным содержанием сахара
Частые вопросы
Почему у макаронс нет юбочки
Шапочки не подсушили до корочки или духовка недостаточно прогрета. Без корочки тесто раскрывается вверх, а не в стороны.
Почему макаронс пустые внутри
Перевзбитая меренга или слишком высокая температура: шапочка схватывается раньше, чем поднимется низ.
Сколько подсушивать шапочки
От 20 минут до полутора часов — зависит от влажности в комнате. Ориентир один: поверхность матовая и не липнет.