Коротко: Прессованные дрожжи пересчитывают в сухие активные делением на 2,5, в быстродействующие — на 3. Прессованные хранятся до двух недель в холодильнике, сухие — до года в закрытой упаковке, а после вскрытия месяц в холоде.
Какие бывают дрожжи и как их правильно использовать?
Дрожжи — это живые микроорганизмы, которые играют ключевую роль в хлебопечении и кондитерском деле. Они ферментируют сахара, выделяют углекислый газ и ароматические вещества, благодаря чему тесто становится воздушным, мягким и приобретает характерный вкус.
Существует несколько видов дрожжей, и каждый из них имеет особенности в применении, хранении и активации.
Основные виды дрожжей
1. Прессованные (свежие)
Выпускаются в виде плотных брикетов, чаще всего по 100–500 г.
Имеют кремовый оттенок, пластичную текстуру, легко крошатся.
Отличаются высокой активностью, но требуют правильного хранения.
Срок годности — около 30 дней.
Хранение: только в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Замораживать нельзя — после разморозки дрожжи теряют активность и текут.
Применение: разводят в холодной или слегка тёплой воде, затем добавляют в тесто.
2. Сухие активные
Изготавливаются путём сушки прессованных дрожжей.
Перед использованием их нужно активировать: замочить в тёплой воде или молоке на 10–15 минут.
Хранятся дольше, чем свежие, при комнатной температуре в закрытой упаковке.
Совет: в сдобной выпечке с большим количеством сахара и жира обычные сухие дрожжи работают хуже, поэтому лучше выбирать специальные осмотолерантные.
3. Сухие инстантные
Более мелкие и лёгкие гранулы, чем у активных.
Не требуют предварительного замачивания, можно сразу смешивать с мукой.
Очень удобны в работе, быстро начинают действовать.
Применение: идеально для хлеба, булочек и быстрой выпечки.
4. Осмотолерантные дрожжи
Специальный вид сухих дрожжей, созданный для теста с высоким содержанием сахара и жира.
Отлично подходят для сдобы: куличей, бриошей, кексов.
Обычно выпускаются в «золотых пакетиках».
Как выбрать дрожжи?
Проверяйте дату производства — чем свежее, тем лучше.
У прессованных дрожжей должна быть пластичная текстура без крошливости.
Для домашней выпечки оптимальны инстантные дрожжи — они удобнее в использовании и дольше хранятся.
Для сладкой и жирной сдобы — осмотолерантные.
Как хранить дрожжи?
Прессованные — только в холодильнике, до 2 недель после вскрытия.
Сухие активные и инстантные — в плотно закрытой упаковке при комнатной температуре. После вскрытия лучше хранить в баночке с крышкой.
Никогда не храните дрожжи во влажных условиях.
Как правильно применять дрожжи?
Прессованные — растворить в жидкости и ввести в тесто.
Сухие активные — активировать в тёплой жидкости с небольшим количеством сахара.
Инстантные — можно сразу вмешивать в муку.
Осмотолерантные — использовать для сдобного теста с большим количеством сахара и масла.
Правильный выбор и использование дрожжей — залог воздушного хлеба и пышной выпечки. Если вы хотите добиться стабильного результата, подбирайте дрожжи под конкретный рецепт и всегда соблюдайте правила хранения.
Большой курс по круассанам и слоеной выпечке “Roll it”
Виды дрожжей: сводная таблица
| Вид | Пересчёт из прессованных | Хранение | Как вносить |
|---|---|---|---|
| Прессованные (свежие) | — | около 30 дней в холодильнике, не замораживать | развести в холодной или слегка тёплой воде |
| Сухие активные | разделить на 2,5 | дольше прессованных, после вскрытия — в холоде | активировать 10–15 минут в тёплой жидкости |
| Сухие быстродействующие | разделить на 3 | до года в закрытой упаковке, после вскрытия месяц в холоде | вносить прямо в муку |
| Осмотолерантные | как быстродействующие | как быстродействующие | вносить прямо в муку, рассчитаны на сдобу |
Частые вопросы
Как пересчитать сухие дрожжи в свежие
Умножьте вес сухих быстродействующих на 3, активных — на 2,5. Обратный пересчёт — делением.
Нужно ли разводить быстродействующие дрожжи
Нет, их вмешивают прямо в муку. Активные сухие требуют предварительной активации в тёплой жидкости.
Какие дрожжи брать для сдобы
Осмотолерантные: обычные угнетаются сахаром и жиром, и сдобное тесто поднимается медленно или не поднимается вовсе.
Источники
- Saf-instant. The Original Gold — дрожжи для сдобного теста: производитель рекомендует их начиная с 5 % сахара к весу муки
- Lesaffre. Saf-instant turns 50 — как устроены инстантные дрожжи и почему их вносят прямо в муку