Коротко: Взбиваются только сливки жирностью 30–35 %. Сливки 9–15 % идут в заварной крем и мусс, 18–25 % — в соусы и пюре: взбить их не получится. Взбивать нужно холодные сливки в холодной посуде.
Сливки – это ингредиент, который широко применяется для приготовления различных блюд. Они отличаются бархатистой текстурой и обладают полезными питательными свойствами. Сливки содержат множество витаминов, микроэлементов и минеральных солей, которые благоприятно влияют на организм человека.
Разновидности сливок:
- Питьевые – сливки, которые прошли термообработку;
- Взбитые;
- Сырьевые – сливки в натуральном виде, которые не подвергались термической обработке;
- Консервированные – представлены в сухом или сгущенном виде.
Сливки различаются в зависимости от степени термообработки:
- Ультрапастеризованные. В процессе производства сливки подвергаются колебаниям температур. Сначала их быстро нагревают, а потом быстро охлаждают. Для стабилизации процесса могут быть добавлены фосфаты.
- Стерилизованные. Такие сливки подвергают длительному процессу нагрева, чтобы уничтожить все болезнетворные организмы. Используют стабилизаторы, чтобы снизить вероятность свертывания молока. Такие сливки хранятся от 1 до 6 месяцев.
- Пастеризованные. В процессе производства такие сливки умеренно прогревают, стабилизаторы не используют. Хранятся такие сливки не больше 4 дней.
В зависимости от того, какую обработку прошли сливки, применяются различные добавки и стабилизаторы. Такие добавки используются в минимальном количестве при производстве пастеризованных сливок, поэтому они хранятся не долго.
Каррагинан – это природный загуститель, изготовленный из красных морских водорослей. Его добавляют в сливки для повышения вязкости и продления срока хранения.
Градация жирности сливок
Компании, занимающиеся продажей молочных продуктов, используют центрифуги, чтобы получить сливки. В результате такого процесса сливки отделяются от молока и всплывают наверх, откуда их можно достать. Затем сливки пастеризуются, чтобы защитить потребителей от различных болезнетворных организмов.
- Сливки с жирностью 9-15%. Такие сливки имеют жидкую консистенцию и применяются для приготовления заварного крема или мусса.
- Жирность 18-25%. Сливки с такой жирностью достаточно густые. Используются для соусов и пюре.
- Сливки с жирностью 30-35%. Такие сливки – идеальный вариант для взбивания. Чаще всего используются для кремов или ганаша.
Как выбрать качественные сливки?
- Обратите внимание на то, как сливки упакованы.
- Ознакомьтесь с составом.
- Выбирайте сливки с нужным процентом жирности.
- Обязательно проверяйте срок годности сливок.
Частые вопросы
Почему сливки не взбиваются
Жирность ниже 30 % либо сливки и посуда были тёплыми. Холод обязателен: и продукт, и венчик, и миска.
Какие сливки брать для ганаша
30–35 %: взбивать их не нужно, но именно эта жирность даёт ганашу плотную и стабильную текстуру.
Что делать, если сливки перевзбиты
На ранней стадии спасают ложкой холодных невзбитых сливок. Если пошло масло — только в выпечку.