Домашнее темперирование шоколада: Зачем и как это делать?
Темперирование – это процесс формирования устойчивой кристаллической структуры в шоколаде, особенно в его содержащемся какао-масле. Темперированный шоколад обладает блестящей поверхностью, устойчивостью к растрескиванию (что позволяет ему выходить из формы) и издаёт характерный звонкий звук при разломе.
В отличие от неправильно темперированного, который будет мягким, крупно-зернистым и с пятнами белого отложения.
Что включает в себя процесс темперирования?
Чтобы получить стабильную кристаллическую структуру какао-масла, шоколад необходимо разогреть до температуры, при которой его кристаллическая структура полностью разрушается. Затем он резко охлаждается, и начинается процесс кристаллизации (образование нужного типа кристаллов), после чего его снова нагревают до рабочей температуры.
Преимущества метода темперирования на мраморной поверхности:
- Точный метод
- Подходит для больших объемов шоколада
- Быстрый
Недостатки:
- Требует наличия специального оборудования