Как темперировать шоколад на мраморе, граните, камне ☆ Секреты темперирования шоколада

Домашнее темперирование шоколада: Зачем и как это делать?

Темперирование – это процесс формирования устойчивой кристаллической структуры в шоколаде, особенно в его содержащемся какао-масле. Темперированный шоколад обладает блестящей поверхностью, устойчивостью к растрескиванию (что позволяет ему выходить из формы) и издаёт характерный звонкий звук при разломе.

В отличие от неправильно темперированного, который будет мягким, крупно-зернистым и с пятнами белого отложения.

Что включает в себя процесс темперирования?

Чтобы получить стабильную кристаллическую структуру какао-масла, шоколад необходимо разогреть до температуры, при которой его кристаллическая структура полностью разрушается. Затем он резко охлаждается, и начинается процесс кристаллизации (образование нужного типа кристаллов), после чего его снова нагревают до рабочей температуры.

Преимущества метода темперирования на мраморной поверхности:

• Точный метод
• Подходит для больших объемов шоколада
• Быстрый

Недостатки:

• Требует наличия специального оборудования