Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)

Наиболее эффективный и простой метод темперирования шоколада

Что такое темперирование и почему оно важно?

Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической структуры в шоколаде, особенно в ка­као-масле. Темперированный шоколад приобретает привлекательный блеск, хорошо держит форму (что помогает извлекать из форм) и обеспечивает характерный хруст при разломе.

Нетемперированный шоколад имеет мягкую текстуру, крупные кристаллы и образует белый налет.

Как происходит процесс темперирования?

Для создания устойчивой кристаллической структуры ка­као-масла необходимо нагреть шоколад до температуры, при которой его кристаллическая структура полностью разрушается. Затем его резко охлаждают, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), после чего снова нагревают до рабочей температуры.

Преимущества метода темперирования с использованием каллет:

• Самый чистый метод, требующий минимума инвентаря
• Идеально подходит для домашнего использования
• Не требует большого пространства для работы

Недостатки:

• Требует опыта
• Подходит только для шоколада в форме каллет

Шкала темперирования шоколада:

• Белый: 40/45 - 25/26 - 29/30
• Молочный: 40/45 - 25/26 - 29/30
• Темный: 45/5 - 27 - 31/32