Заварное тесто
- 63 г молока
- 63 г воды
- 55 г сливочного масла
- 1 г соли
- 4 г сахара
- 75 г муки пшеничной
- 115–125 г яиц
В сотейник поместите молоко, воду, соль, сахар, порезанное кубиками масло. Доведите все до кипения. Важно, чтобы масло к моменту закипания полностью растаяло. Когда смесь закипит, всыпьте муку в один прием и снимите с огня, вымешайте, чтобы не осталось сухих комочков.
Остудите тесто до 60 С и постепенно введите яйца, перемешивая тесто насадкой «лопатка» в миксере или просто спатулой при введении вручную. После введения всех яиц тесто должно быть гладким и шелковистым. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите в форму с полусферами диаметром 3–3,5 см. аморозьте.
Кракелин
- 30 г сливочного масла
- 37 г сахара
- 37 г пшеничной муки
- Краситель белый (опционально)
Смешайте сливочное масло с сахаром и мукой до однородности, раскатайте между двумя листами пленки или пергамента до толщины сахара. Заморозьте.
Ванильный крем
Заварной крем:
- 90 г молока
- 17 г сахара
- 17 г желтка
- 5 г крахмала кукурузного
- 4 г желатина
В сотейнике нагрейте молоко, отдельно смешайте желтки с сахаром и крахмалом. Влейте горячее молоко к желтковой смеси, перемешайте, верните в сотейник и помешивая венчиком, варите до загустения и момента, пока крем не станет блестящим. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин, перемешайте. Накройте пленкой и сохраняйте до момента приготовления ванильного крема.
- 250 г сливок 33%
- ½ Стручка ванили
- 50 г желтка
- 20 г глюкозы
- 15 г сахара
- 200 г маскарпоне
- 120 г крема заварного (весь крем)
Сливки нагрейте в сотейнике с семенами ванили и сиропом глюкозы. Желтки смешайте с сахаром. Влейте горячие сливки к желтковой смеси, перемешайте и верните в сотейник. Варите на минимальном огне, помешивая лопаткой до 83С. Снимите с огня, вылейте на маскарпоне и заварной крем. Пробейте блендером и стабилизируйте в холодильник минимум 6 часов. Перед использованием взбейте.
Начинка «смородина-банан»
- 120 г ягод смородины
- 60 г банана
- 30 г сахара
- 3 г пектина NH
В сотейнике нагрейте ягоды смородины, добавьте банан, порезанный кубиком. Всыпьте пектин, смешанный с сахаром. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Снимите с огня, накройте пленкой и охладите.
Сборка: на противень выставите шу на большом расстоянии друг от друга с рассчетом на то, что при выпечке они сильно увеличиваются в размере. Накройте кружочком кракелина. Выпекайте 20–30 минут при 175С.
У полностью остывших шу срежьте крышечку и отсадите внутрь ванильный крем- затем- смородиновую начинку. Накройте звездочкой из шоколада, на нее отсадите шарик крема, накройте еще одной звездочкой и завершите все еще одним шариком крема. На кончики звездочки можно отсадить нейтральную глазурь из кондитерского мешка.
Декор: темперируйте белый шоколад и вырубкой сделайте звезды или снежинки. Накройте грузом. Дайте кристаллизоваться в прохладном месте.