Вьенуазри
Вьенуазри (франц. viennoiserie) — категория выпечки, стоящая между хлебом и кондитерскими изделиями: дрожжевое тесто, обогащённое маслом, яйцами, сахаром и молоком. Сюда относят круассаны, бриошь, пан-о-шоколя, шоссоны, улитки с изюмом.
Название отсылает к Вене: считается, что традицию привезли во Францию австрийские пекари в XIX веке, и оттуда пошло само слово — «венская выпечка».
Технологически вьенуазри делится на две группы. Ламинированные изделия — круассаны и всё производное от круассанового теста — строятся на слоях масла. Неламинированные, прежде всего бриошь, получают структуру за счёт масла, вмешанного прямо в тесто.
Общая сложность у обеих групп одна: обогащённое тесто бродит медленнее обычного, потому что жир и сахар сдерживают дрожжи, а высокая доля масла требует точного контроля температуры на всех этапах.