Коротко: В настоящем шоколаде жир — только какао-масло; в кондитерской плитке его заменяют пальмовым или другим растительным жиром. Отсюда разница: плитку не темперируют, она застывает сама, но не даёт хруста и тает во рту хуже.
Кондитерская плитка и шоколад имеют ряд отличий, хотя и схожи по внешнему виду. Давайте подробнее рассмотрим, что такое кондитерская плитка и для чего она применяется.
Чем отличается кондитерская плитка от шоколада?
Состав классического шоколада практически всегда состоит из какао-масла, сахара и какао. Соотношение этих ингредиентов меняется в зависимости от разновидности шоколада. Например, в белый шоколад не добавляется какао, а в составе темного шоколада его доля составляет около 70%.
Ключевой ингредиент в шоколаде – это какао-масло. Этот ингредиент контролирует все основные свойства смеси, включая ее способность к темперированию.
Что касается кондитерской плитки, то в ее составе нет какао-масла. Обычно оно заменяется на более экономный вид масла растительного, например, хлопка, кокоса или плодов пальмы.
Кондитерская плитка имеет ряд существенных достоинств:
- Удобна в применении. При нагревании плитка превращается в глазурь, которая имеет очень привлекательный блестящий внешний вид.
- Не нужно темперировать. Кондитерскую плитку достаточно просто растопить, чтобы применить для приготовления кондитерских изделий.
- Равномерный цвет. Она легко окрашивается, а также ароматизируется в отличие от классического белого шоколада.
Почему лучше не использовать кондитерскую плитку?
- Температура плавления кондитерской плитки достаточно низкая, поэтому изделия, изготовленные из этого ингредиента очень легко и быстро тают в руках.
- Кондитерская плитка имеет менее насыщенный вкус, чем шоколад.
- Плитка способна покрываться налетом белого цвета, что не очень приемлемо для кондитеров, которые изготавливают изделия на заказ.
- В составе плиток используют растительные жиры вместо какао-масла. Очень сложно однозначно предсказать, как они поведут себя при взаимодействии с другими ингредиентами.
- Зачастую в кондитерских плитках используют пальмовое масло, которое несет вред нашему здоровью.
Хоть кондитерская плитка и дешевле, мы не рекомендуем применять ее для приготовления десертов. Лучше самостоятельно или при помощи кондитерских курсов онлайн освойте процесс темперирования шоколада, чтобы создавать качественные кондитерские шедевры.
Частые вопросы
Нужно ли темперировать кондитерскую плитку
Нет. Заменители какао-масла не образуют нестабильных кристаллов, поэтому плитка застывает без темперирования.
Можно ли использовать плитку для конфет
Можно, если важны скорость и цена. Но хруст, блеск и вкус будут заметно хуже, чем у темперированного шоколада.
Как отличить плитку от шоколада в магазине
По составу: если после сахара стоит «заменитель какао-масла» или «растительный жир» — это кондитерская плитка.