Коротко: Общее правило одно: заменять продукт нужно на продукт той же роли — сухое на сухое, жидкое на жидкое, жир на жир. Ниже разобраны замены масла, муки, сахара, яиц и белков, и что каждая из них меняет в результате.
«Что можно заменить в рецепте?» – это вопрос, который задают профессиональным кондитерам чаще всего. Такой вопрос возникает, потому что начинающие кондитеры не до конца понимают, как тот или иной продукт влияет на конечный результат. Давайте разберемся с этой темой вместе!
Замена яиц на желтки при приготовлении медовых коржей
Такую замену произвести можно, но надо учесть один нюанс. Яйца – это единственный жидкий ингредиент в рецепте медовых коржей. При этом в белках содержится 90 % воды, в то время как в желтках воды всего 50 %. Если произвести такую замену, указанное в рецепте количество муки окажется избыточным. Коржи получатся слишком твердыми и плотными. Да и использовать только желтки не очень разумно, так как останутся неизрасходованные белки.
Замена при приготовлении бисквита
При замене ингредиентов в процессе приготовления бисквита важно понимать из чего он состоит. Классический бисквит базируется на сухих и жидких ингредиентах, также добавляются разрыхляющие агенты, иногда добавляют жиры (масло (сливочное или растительное), пасты, шоколад и т.д.). Соответственно, если необходимо произвести замену, замещайте сухие ингредиенты сухими, жидкие – жидкими и т.д.
Чем можно заменить сахар?
При работе с различными видами сахаров нужно учитывать тот факт, что их свойства разнятся. Например, сахар на 25 % менее сладкий, чем мед. Сахар в своем составе не содержит воду, в то время как мед на 30 % состоит из воды. При приготовлении бисквитов сахар заменять можно, но, прежде чем произвести замену, необходимо ознакомиться с составом сахарозаменителя.
Бисквит без сливочного масла
В состав сливочного масла входит 20 % воды. Оставшаяся часть – это жиры, которые выполняют ряд важных функций для качественного бисквита:
- Улучшение цвета и вкуса. Благодаря маслу бисквит получается более вкусным и приятным по цвету.
- Разрыхление. Вода в составе масла помогает бисквитному тесту подняться. Жиры в свою очередь насыщают тесто воздухом, что помогает сделать бисквит более объемным.
- Размягчение. Масло, содержащееся в бисквите, делает готовое изделие нежным и крепким по структуре.
Если убрать сливочное масло из бисквита и не заменить его ингредиентом с аналогичным составом, вы не получите достойный результат. Если у вас под рукой не оказалось сливочного масла, просто найдите рецепт бисквита без такого ингредиента в своем составе.
Если вы хотите научиться правильно заменять ингредиенты в процессе приготовления десертов, приходите на наши курсы кондитера онлайн.
Общее правило замены
Заменять продукт нужно на продукт той же роли: сухое на сухое, жидкое на жидкое, жир на жир. Если нарушить это правило, поменяется соотношение влаги и сухих веществ, и тесто поведёт себя иначе — даже когда вкус кажется похожим.
Любая замена немного меняет результат. Прибегать к ней стоит тогда, когда нужного продукта действительно нет под рукой, а не вместо поиска подходящего рецепта.
Чем заменить сливочное и растительное масло
Сливочное масло меняют на растительное, кокосовое или масло авокадо и наоборот — жир заменяется жиром другого происхождения. Маргарин тоже подойдёт, но заметно скажется на вкусе.
Помните, что в сливочном масле около 20 % воды, а в растительном её нет: при замене одного на другое тесто станет суше или влажнее.
Чем заменить муку
Пшеничную муку можно заменить гречневой, ржаной или кокосовой — вкус и аромат выпечки изменятся заметно. Миндальная, кокосовая и киноа дают более лёгкий результат и подходят для диетических десертов. Овсяную муку легко смолоть из хлопьев в кофемолке.
Чем заменить сахар
Вместо белого сахара берут коричневый или тростниковый — вкус станет насыщеннее. Мёд, кленовый сироп и фруктоза тоже подойдут, но у них другая сладость и другое содержание воды.
С сахарозаменителями важна не только сладость, но и масса: 10 г некоторых из них заменяют 80 г сахара, и общая масса изделия падает — это отражается на текстуре.
Чем заменить яичные белки
В изделиях, где белок не ключевой, его заменяют банановым или яблочным пюре либо льняной мукой — это же путь к безглютеновым и веганским десертам.
А вот в зефире, меренге, меренговом рулете и классическом бисквите белок заменить не получится: там держится вся структура.
Таблица замен
| Что заменяем | На что | Что учесть |
|---|---|---|
| Сливочное масло | растительное, кокосовое, авокадо, маргарин | в сливочном около 20 % воды — тесто станет суше |
| Пшеничная мука | ржаная, гречневая, овсяная, миндальная, кокосовая | вкус и структура меняются заметно |
| Сахар | коричневый, тростниковый, мёд, кленовый сироп | мёд на 30 % состоит из воды и слаще сахара |
| Сахар | сахарозаменители | 10 г могут заменить 80 г — падает общая масса |
| Яичный белок | банановое или яблочное пюре, льняная мука | не работает в меренге, зефире и бисквите |
| Яйца целиком | только желтки | в белке 90 % воды, в желтке 50 % — муки окажется много |
Частые вопросы
Можно ли заменить сливочное масло растительным один в один
По весу — да, но помните про воду: в сливочном её около 20 %. В бисквите это скажется на подъёме, в песочном тесте — на рассыпчатости.
Чем заменить яйца в бисквите
В классическом бисквите — ничем: на взбитых яйцах держится вся его структура. Проще взять рецепт, изначально рассчитанный без яиц.
Сколько мёда вместо сахара
Мёда берут меньше — он слаще примерно на четверть, — и уменьшают количество другой жидкости: мёд на 30 % состоит из воды.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Да, с кислотой: четверть чайной ложки соды и половина чайной ложки лимонного сока вместо чайной ложки разрыхлителя. Подробнее — в разборе про замену разрыхлителя.