Финансье
Финансье — небольшое пирожное на основе яичных белков, миндальной муки и масла нуазетт. Отличается влажным плотным мякишем и выраженным ореховым вкусом.
Три составляющие определяют результат. Только белки, без желтков, дают более лёгкую и влажную структуру. Миндальная мука вместо части пшеничной обеспечивает нежность и препятствует развитию клейковины. Масло нуазетт, прогретое до карамелизации молочных белков, даёт тот самый ореховый тон, ради которого финансье и делают на обычном масле не получится.
Тесто традиционно выдерживают в холоде от нескольких часов до суток. За это время миндальная мука впитывает влагу, вкус становится глубже, а мякиш — ровнее.
Классическая форма — прямоугольный слиток, напоминающий золотой брусок. По распространённой версии, название связано именно с этим сходством и с кварталом парижской биржи, где пирожное продавали финансистам.
Родственное изделие — визитандин, отличающийся формой и пропорциями.