Французская меренга
Французская меренга — самый простой тип: сырые белки взбивают, постепенно добавляя сахар. Никакого нагрева не происходит, поэтому масса остаётся сырой и требует последующей термообработки.
Сахар вводят не сразу: сначала белки взбивают до лёгкой пены, затем сахар подсыпают тонкой струйкой. Если всыпать его в начале, белок будет взбиваться дольше и хуже, потому что сахар связывает воду и утяжеляет пену.
Французская меренга наименее устойчива из трёх и начинает отделять жидкость, если постоять. Её используют там, где масса сразу идёт в дело: безе, которое подсушивают в печи, основа для бисквитов, воздушная составляющая муссов, а также классическая французская техника макарон.