Тур
оборот
Тур — один цикл раскатки и складывания ламинированного теста. Простой оборот, он же одинарный, складывает пласт втрое, как письмо, и утраивает число слоёв. Двойной оборот, или «книжка», складывает края к центру и затем пополам, увеличивая количество слоёв вчетверо.
Комбинацией оборотов задают итоговую слоистость. Для круассанов обычно хватает трёх простых оборотов; классическое слоёное тесто получает больше, вплоть до шести. Избыточное число слоёв делает их настолько тонкими, что они сливаются, и выпечка теряет структуру вместо того чтобы её набрать.
Между оборотами тесто отдыхает в холоде не менее 30 минут. Отдых снимает напряжение клейковины, накопленное при раскатке, и возвращает маслу нужную твёрдость. Без него тесто сжимается, а масло начинает вытекать.