Тримолин
инвертный сахар
Тримолин — торговое название инвертного сахарного сиропа, получаемого расщеплением сахарозы на глюкозу и фруктозу. Представляет собой густую белую пасту.
Инвертный сахар примерно на четверть слаще сахарозы, поэтому при замене его берут меньше. Но берут его не ради сладости, а ради трёх других свойств.
Он гигроскопичен и удерживает влагу, из-за чего кексы, бисквиты и ганаши дольше остаются мягкими. Он препятствует кристаллизации, как и глюкозный сироп, поэтому его вводят в мороженое и карамель. И он понижает точку замерзания, делая мороженое и сорбеты более пластичными и легче поддающимися ложке при той же температуре.
В ганашах инвертный сахар дополнительно улучшает эмульсию и продлевает срок годности, связывая свободную воду, которая иначе становится средой для микроорганизмов.
Заменить его можно мёдом, который тоже является природным инвертным сахаром, но мёд принесёт с собой собственный выраженный вкус.