Круассаны и слоёное тесто
Слоёно-дрожжевое тесто от первой раскатки до готового круассана: ламинация, выбор масла, влажность теста, расстойка и режим выпечки. Здесь же наши собственные эксперименты с маслом и гидратацией.
9 материалов
На этой странице ничего не нашлось. Искать по текстам статей →
05 Сен 2025
Гидратация — это доля воды от веса муки. В слоёно-дрожжевом тесте она решает, будет ли...
03 Сен 2024
Открытый сотовый мякиш и хрустящая корочка получаются при трёх условиях: тесто и масло одной пластичности...
19 Мая 2024
Четыре марки сливочного масла жирностью 82 % протестированы в одном тесте для круассанов: как каждое...
18 Мая 2024
18 Мая 2024
Как научиться делать идеальные круассаны дома?
Круассан дома получается, если освоить три вещи по порядку: держать тесто и масло одной пластичности,...
02 Мая 2024
02 Мая 2024
Слоеное тесто: от полоски до круассана
Слоёное тесто получается за счёт ламинации: пласт масла раскатывают вместе с тестом и складывают, умножая...
23 Апр 2024
23 Апр 2024
Почему круассаны завоевали мир?
Круассан пришёл во Францию из венской выпечки и стал французским уже там — когда дрожжевое...
12 Апр 2024
Ламинация — один из самых востребованных навыков в пекарне и одновременно самый требовательный к технике....
21 Дек 2023
Для сдобы и круассанов берут прессованные или осмотолерантные сухие дрожжи. Обычные быстродействующие угнетаются сахаром и...
19 Сен 2023
19 Сен 2023
История тарталеток
Тарталетка — небольшая корзиночка из песочного теста с открытой начинкой. Сегодня это и десерт, и...