Коротко: Заварка — это часть ржаной муки, заваренная кипятком и выдержанная в тепле. Крахмал в ней частично превращается в сахара, отсюда сладость без сахара, тёмный мякиш и долгая свежесть. Солод в заварке ускоряет этот процесс и добавляет вкус и цвет.
Что происходит в заварке
Ржаную муку заливают горячей водой — крахмал при этом набухает и становится доступным для ферментов. Дальше смесь держат в тепле несколько часов, и ферменты разбирают крахмал на простые сахара. Этот процесс называют осахариванием, и на вкус он заметен сразу: заварка становится ощутимо сладкой, хотя сахара в ней нет.
Именно заварка отвечает за характер таких хлебов, как бородинский, литовский, нарочанский и скандинавские заварные сорта. Без неё это будет просто ржаной хлеб — не хуже, но совсем другой.
Что заварка даёт хлебу
Три вещи сразу.
Вкус: сладковатые ноты и глубина, которых не получить, просто добавив сахар. Сахар даёт сладость, заварка — сладость вместе с солодовым и хлебным ароматом.
Мякиш: он получается влажнее и мягче, а поры мельче и ровнее. Заваренная мука удерживает много воды, и эта вода остаётся в мякише.
Свежесть: заварные хлеба черствеют заметно медленнее обычных. Именно поэтому традиционные заварные сорта резали не сразу, а на второй-третий день — они только становились лучше.
Зачем в заварке солод
Солод — это пророщенное и высушенное зерно. При проращивании в нём накапливаются ферменты, которые и разбирают крахмал на сахара. Добавленный в заварку солод ускоряет осахаривание и делает его глубже.
Солод бывает двух видов, и путать их не стоит.
Неферментированный (белый) солод — светлый, с высокой ферментативной активностью. Его берут именно ради работы ферментов, он делает заварку сладкой.
Ферментированный (красный) солод — тёмный, прошедший дополнительное томление. Ферменты в нём разрушены нагревом, зато появились цвет и характерный аромат. Его добавляют ради вкуса и тёмного мякиша, а не ради осахаривания.
В классических рецептурах бородинского используют оба: красный отвечает за цвет и аромат, белый — за сахара. Заменять один другим один в один нельзя, результат будет разным.
Патока, мёд и другие добавки
В ржаных рецептурах часто встречается патока. Она даёт сладость, влажность и мягкость мякиша, но, в отличие от заварки, не участвует в работе ферментов — это просто сахар в жидкой форме. Мёд работает похоже и добавляет свой аромат.
Заменять заварку патокой не получится: сладость вы получите, а структуру мякиша и долгую свежесть — нет.
Заварной хлеб дома: чего ждать
Заварные сорта требуют больше времени: заварка готовится и осахаривается несколько часов, и только потом начинается собственно тесто. Отсюда четырёхступенчатая технология традиционных хлебов — закваска, заварка, опара, тесто, — из-за которой бородинский считается самым трудоёмким домашним хлебом.
Заваркой построены четыре из восьми сортов курса «Ржаной мастер»: бородинский, литовский, нарочанский и шведский «Силла» — там разбирается и приготовление заварки, и график, в который её нужно вписать.
Частые вопросы
Можно ли испечь ржаной хлеб без заварки
Конечно. Классический ржаной кирпичик и ржано-пшеничные сорта делают без неё. Заварка нужна там, где хотят сладость, тёмный мякиш и долгую свежесть.
Чем заменить ферментированный солод
Ближе всего по цвету и аромату — крепкий солодовый экстракт или квасное сусло, но вкус будет отличаться. Белым солодом красный не заменяют: у них разные задачи.
Почему заварка на вкус сладкая, если сахара в ней нет
Потому что ферменты разобрали часть крахмала на простые сахара. Это тот же процесс, что делает сладким разжёванный кусочек хлеба.
Заварку обязательно готовить заранее
Да, осахаривание занимает несколько часов в тепле. Поэтому заварные хлеба планируют на два дня, а не на вечер.
Сколько заварки бывает в тесте
В домашних рецептурах на заварку обычно уходит заметная часть общей муки — она не добавка, а полноценная часть теста, и это надо учитывать в расчёте влажности.