Ингредиенты и замены
Из чего состоит десерт и чем что заменить: дрожжи и разрыхлитель, сахар и его альтернативы, орехи, сливки, сублимированные ягоды, кондитерские порошки. Здесь же о сочетаемости вкусов и температуре продуктов.
17 материалов
На этой странице ничего не нашлось. Искать по текстам статей →
12 Июл 2024
12 Июл 2024
Сублимированные ягоды: что это такое, технология приготовления, использование в кондитерском искусстве
Сублимация — это вымораживание влаги из ягоды в вакууме. Ягода теряет воду, но сохраняет вкус,...
02 Июл 2024
02 Июл 2024
Летние заготовки для кондитера
Сезонные ягоды и фрукты заготавливают четырьмя способами: заморозка целиком, пюре, конфи и сушка. Пюре и...
26 Июн 2024
Орехи обжаривают самостоятельно, даже купленные обжаренными: у магазинных аромат почти всегда слабый. Жарят в духовке...
01 Июн 2024
01 Июн 2024
Обзор кондитерских порошков
Кондитерские порошки — это загустители и стабилизаторы: альбумин, агар, пектин, крахмалы, камеди, сухое молоко. У...
15 Мая 2024
Прессованные дрожжи пересчитывают в сухие активные делением на 2,5, в быстродействующие — на 3. Прессованные...
29 Февраля 2024
29 Февраля 2024
Что можно заменить в рецепте
Общее правило одно: заменять продукт нужно на продукт той же роли — сухое на сухое,...
27 Февраля 2024
27 Февраля 2024
Почему так важна температура ингредиентов
Температура решает, соединятся продукты в эмульсию или расслоятся. Масло и яйца комнатной температуры взбиваются в...
15 Февраля 2024
15 Февраля 2024
С чем сочетается маракуйя. Вкусовые сочетания
Маракуйя сладкая с выраженной кислинкой, в её профиле цитрусовые, фруктовые, травянистые и цветочные ноты. Лучше...
15 Февраля 2024
15 Февраля 2024
Десерты без сахара – а что вместо?!
Сахар в десерте отвечает не только за сладость: он держит влагу, даёт структуру и цвет...
09 Янв 2024
Алкоголь в выпечке раскрывает вкус, усиливает аромат и работает в пропитке. Заменить его можно соком,...
05 Янв 2024
Альбумин — яичный белок, прошедший термообработку и высушенный. Он заменяет сырой белок там, где тот...
28 Дек 2023
Степень обжарки решает вкус в чашке: светлая сохраняет кислотность и фруктовые ноты зерна, тёмная даёт...
19 Авг 2023
19 Авг 2023
Кофе в зернах свежей обжарки: почему именно он?
Зерно после обжарки стареет при контакте с воздухом: уходят ароматические соединения. Пик вкуса — примерно...
09 Июн 2023
Проще всего заменить разрыхлитель содой с кислотой: на 1 чайную ложку разрыхлителя берут 1/4 чайной...
03 Апр 2023
03 Апр 2023
Ключ к пониманию вкуса
Фудпейринг строится на простой идее: продукты сочетаются, когда у них общие ароматические соединения. Вкус на...
08 Февраля 2023
08 Февраля 2023
Как проверить дрожжи для теста на активность?
Проверка занимает 10 минут: чайную ложку дрожжей размешивают в 100 мл воды 35–38 °C с...
18 Ноя 2022
Тесто не поднимается по четырём причинам: дрожжи неживые, жидкость была горячее 45 °C и убила...