Юдзу
Юдзу — цитрус родом из Восточной Азии, гибрид мандарина и ичанского лимона. Плод небольшой, размером с мандарин, с толстой бугристой кожурой и малым количеством сока.
Вкус занимает промежуточное положение между грейпфрутом, мандарином и лимоном, с выраженной цветочной и хвойной нотой. Аромат заметно сильнее и сложнее, чем у привычных цитрусов, поэтому юдзу используют небольшими количествами.
Мякоти в плоде мало, а косточек много, так что в дело идут прежде всего сок и цедра. Основная ароматическая ценность сосредоточена именно в кожуре.
В кондитерском деле юдзу применяют в кремах, муссах, ганашах и сорбетах — особенно удачно он сочетается с белым шоколадом, который смягчает его кислотность.
Свежий плод за пределами Азии встречается редко и дорог, поэтому чаще работают с замороженным пюре или соком. Кислотность у них выше, чем у лимонного сока, что стоит учитывать при пересчёте рецептов.