Коротко: Базовый словарь кондитера — это два десятка слов: темперирование, ганаш, конфи, кули, компоте, сабляж, крем-чиз, агар, велюр, макаронаж. Они встречаются в каждом втором рецепте и мастер-классе.
Если вы только начинаете свой путь в кондитерском искусстве, то, наверняка, вы уже сталкивались со многими терминами при просмотре видеороликов, чтении рецептов или в специализированном магазине. Согласитесь, что не всегда есть возможность оперативно загуглить незнакомое слово, а чувство неловкости появляется практически сразу. Чтобы не оказаться в такой ситуации, кондитерская академия Maru Expert рекомендует вам познакомиться с кондитерским словарем для начинающих!
Кондитерские термины, с которыми вы столкнетесь в первые месяцы работы
Кондитерская отрасль быстро развивается. Современные технологии в сочетании с фантазией и мастерством шефов приводят к тому, что в мире кондитерского искусства появляются новые названия. Чтобы познакомиться с ними всеми, нужно немало времени, упорства и сил. Но, все же, есть определенный базис терминов, без которых будет сложно развиваться в этой сфере.
Вот несколько важных терминов, которые пригодятся вам на начальном этапе:
Темперирование. Этот термин используется при работе с шоколадом. Его часто можно услышать в процессе изготовления шоколадного декора, шоколадных изделий (конфет, плиток). Основная задача темперирования шоколада – добиться перекристаллизации какао масла. Для этого шоколад нагревают, а потом остужают до определенных температур (для каждого вида шоколада используются разные температуры).
Агар-агар. Ингредиент, который часто вызывает вопросы у новичков. Используется для приготовления зефира, суфле и других видов “желейных” десертов. Является растительным аналогом желатина.
Ганаш. Чаще всего встречается в рецептах тортов, капкейков и других индивидуальных десертов. Ганаш – это эмульсия из шоколада и “Х”. В качестве “Х” могут быть сливки, сок, пюре, вода и другие жидкости. После объединения двух ингредиентов, всё тщательно пробивается блендером. Ганаш может использоваться в качестве крема-покрытия, а также для начинок.
Конфи и кули – виды фруктовых начинок. Готовятся из ягод и фруктом путем уваривания их с сахаром (или его аналогом) до определенной консистенции.
Сабле – или, проще говоря, песочное тесто :)
Безе или меренга – вид пирожных из яичного белка и сахара. Белки с сахаром взбиваются до плотных пиков и запекаются в духовке при низких температурах.
Как видите, сложные термины с иностранными корнями можно вполне понятно интерпретировать и русским языком. На наших онлайн-курсах кондитера для начинающих вы познакомитесь с еще большим количеством интересных терминов, научитесь использовать их к месту и сможете отличать конфи от кули с закрытыми глазами!
Здорово освоить новые словечки и внедрить их в свою работу, но не забываете, что общение с кондитером должно нести радость и позитив для тех, кто хочет воспользоваться их услугами. Интересуйтесь, развивайтесь и ставьте новые цели!
Частые вопросы
Чем конфи отличается от кули
Кули — это гладкий процеженный соус, конфи — ягодный слой, стабилизированный пектином или желатином, он держит форму в разрезе.
Что такое сабляж
Способ замеса песочного теста: холодное масло растирают с мукой в крошку, и только потом добавляют жидкость. Так тесто получается рассыпчатым.
Что означает темперирование
Приведение какао-масла в стабильную кристаллическую форму нагревом и охлаждением. Без него шоколад не хрустит и не блестит.